Организация обслуживания в номерах

Обслуживание в номерах требует от работников гостиниц особой подготовки. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере.

Все рабочие гостиницы, участвующих в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж по соблюдению правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличии служебных лифтов, обеспечивающих связь между этажами, торгового зала и производства ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно устроить помещение для хранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, приготовления некоторых закусок и напитков, мытья стеклянной посуды. Здесь могут быть установлены шкафы, сервант, рабочий стол, чайник, настольная электроплита, моечная ванна. Помещения должны соответствовать требованиям, предъявляемым к заведениям ресторанного хозяйства.

Очередной официант перед началом работы уточняет количество переданных ранее заказов, номеров, с которых они поступили, и время их выполнения. Кроме того, он готовит соль и специи, перец, горчицу, посуду, необходимую для выполнения заказов.

Готовя поднос для подачи завтрака на одного человека, официант должен иметь предметы, необходимые для завтрака, и приготовленные блюда разместить на подносе так, как при сервировке стола, так как блюда можно принимать на подносе. Если предполагается завтрак (ужин) на несколько человек, то для подачи можно использовать тележку официанта.

Заказ на обслуживание в номере, не поступивший заранее, может быть передан проживающим очередном официанту по телефону. Иногда (в вечерние часы) гости просят работника ресторана прийти в номер для составления заказа. Предлагая гостям меню, официант должен помочь в выборе блюд и составлении заказа, определить место, где можно потом провести сервировку. Это позволит ему быстрее выполнить заказ. Официант по телефону передает заказ на кухню ресторана и указывает время его выполнения, готовит посуду и приборы, необходимые для сервировки стола в номере.

Если заказы поступают тогда, когда очередной официант занят в номере, то их принимает и регистрирует в книге учета метрдотель или другой член бригады официантов. Принимая заказ, надо записать, с какого номера он передан, время его выполнения, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления, количество гостей.

Если в номере нет обеденного стола, для сервировки используют часть письменного стола или журнальный столик. Сервируют стол также, как в зале ресторана, но используют меньшее количество стеклянной посуды. Если при обслуживании в номере используется тележка официанта, то на ней можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

Используя свои служебные помещения на этажах, официант имеет возможность сварить яйца, сосиски, сардельки, приготовить яичницу, горячие напитки, разложить на тарелки или блюда нарезанные на кухне колбасу, ветчину, сыр, разлить в стаканы кефир, молоко. Организованная таким образом работа сокращает время на обслуживание и повышает его качество.

Холодные закуски сложны в изготовлении. Порционные вторые блюда, которые заказывают в дневные и вечерние часы работы, официант получает на кухне и доставляет их в номера в посуде с крышками или накрывает их льняными салфетками. При обслуживании нескольких гостей необходимо уточнить сроки подачи вторых блюд, десерта, кофе.

Если заказано много блюд в номер, то могут обслуживать два официанта. Один из них занимается подготовительной работой по подбору посуды для сервировки, передачи и приема заказов из кухни и буфета, комплектацией заказов на подносы, тележку, а второй или оба непосредственно обслуживают в номере. После обслуживания официант убирает все приборы, посуду, приводит в порядок стол. Иногда посуду или приборы, по просьбе гостей, возможно оставить в номере до следующего дня.

В книге учета посуды записывают номер, в котором оставлено посуда и его количество. При этом предупреждают горничную и дежурную по этажу. Официанты второй смены, проверяя перед началом работы наличие переданной посуды, приборов и столового белья, должны уточнить количество оставленного в номере. В процессе работы использованную посуду забирают из номера и отмечают в журнале учета, что она возвращена.

Дополнительную плату за обслуживание в номерах устанавливают по тарифам на дополнительные услуги.

Add a Comment