Задачи организации производства услуг в гостинично-ресторанном бизнесе

Производство услуг на предприятиях гостинично-ресторанного бизнеса включает следующие основные компоненты:

— работники (профессионально подготовленный персонал);
— средства труда (машины, механизмы, инструменты, сооружения, помещения)
— предметы труда (материалы, сырье, информация);
— энергия ( тепловая, электрическая, механическая, световая)
— информация (научно-техническая, оперативно-производственная, правовая, социально-политическая).

Профессиональный синтез указанных компонентов формирует производственный процесс предоставления услуг, выступает предметом организации производства и, в частности, организации как функции менеджмента предприятий гостинично-ресторанного бизнеса. Техническая и организационно-экономическая характеристика производственного процесса предприятий гостеприимства определяется видом производимых услуг, объему производства, типом и видом применяемых техники и технологии, уровнем специализации.

Все производственные процессы предоставления услуг в гостинично-ресторанном бизнесе классифицируются по следующим признакам:
— по способу воздействия на предмет труда;
— по типу используемого оборудования;
— по мере механизации;
— по объему предлагаемых услуг;
— за прерывность или непрерывностью процесса.

Когда действие на предмет труда в рамках производственного процесса осуществляется при непосредственном участии людей, такой процесс определяется как технологический, если без их участия (речь идет о действии природных сил — брожение, закисание, окисления), тогда этот процесс определяется как естественный.
По типу используемого оборудования производственные процессы делятся на открытые и аппаратурные. На предприятиях гостинично-ресторанного бизнеса преобладает применение открытых процессов.
Сейчас в гостинично-ресторанном бизнесе выделяются следующие уровни механизации производственных процессов: ручной, машинно-ручной и машинный. По объему предлагаемых услуг предприятия подразделяются на малые, средние, крупные и очень крупные. Независимо от масштабов деятельности предприятия и других признаков производственные процессы делятся на непрерывно (дискретные) и непрерывные. Организация производственного процесса предоставления услуг требует соблюдения определенных принципов, которые менеджер должен овладеть и использовать в практической деятельности. Главными из них являются: специализация, пропорциональность, параллельность, прямоточнисть, непрерывность, ритмичность, цикличность и комплексность. Специализация — предусматривает организацию производственного процесса в пределах цеха, участка, рабочего месте. Этот принцип базируется на необходимости специфического использования оборудования, технологии, сырья, материалов, специалистов, изготовление услуг различных по потребительским направлением. Специализация значительной мере повышает качество производимых услуг, ускоряет выполнение работ, повышает производительность труда, а следовательно является экономически эффективной. Недостатком специализации является то, что труд рабочих становится монотонной и вызывает рост психологической нагрузки на них. Пропорциональность в организации производственного процесса предусматривает соблюдение определенного соотношения относительно функционирования отдельных структурных подразделений, в результате чего обеспечивается соответствие по их пропускной способности, исключаются разного рода задержки, создаются условия для ритмичной работы. Под параллельностью производственных процессов необходимо понимать одновременность их осуществления на различных стадиях во времени и пространстве, если последовательность операций не имеет принципиального значения. Например, на предприятиях гостинично-ресторанного бизнеса время осуществляются услуги размещения гостей, их питания, отдыха и развлечений, уборка гостевых комнат и т.д.. прямоточнисть как принцип организации означает обеспечение кратчайшего интервала между отдельными этапами производственного процесса с целью сокращения общих временных затрат на производство и оказание услуг . Например, расположение отдельных цехов и оборудования для производства продукции в ресторанах должна соответствовать хода производственного процесса. Наряду со складскими помещениями размещаются цеха для первичной обработки сырья, а между отдельными цехами устанавливается удобную взаимосвязь. Непрерывность производства предполагает экономию времени (минимизация или полное устранение перерывов), а затем эффективное использование оборудования, средств труда и рабочей силы. Важным принципом организации производственного процесса является его ритмичность, которая выражается в равномерном изготовлении услуг (продукции) в равные промежутки времени на всех этапах технологических цепей. В условиях гостинично-ресторанного производства все основные технологические процессы осуществляются циклически, то есть регулярно повторяются в полном объеме как совокупность операций. Производственный цикл предоставления услуг определяется по продолжительности и структурой. Он состоит из рабочего периода и организационных перерывов. Во время рабочего периода осуществляются основные и вспомогательные технологические процессы (уборка номерного фонда, изготовления полуфабрикатов и готовых блюд, транспортировки моющих и дезинфицирующих средств, кулинарных изделий в процессе производства и т.п.). Организационные перерывы между операциями используются для отдыха работников во время смены, приема пищи. Большое их количество приходится на организационно-технологические перерывы, перерывы из-за нарушения трудовой дисциплины, по техническим причинам и др..
При оказании услуг применяются три основных метода организации производственных процессов: текущий, партийный, единичный.
Текущий метод предполагает разделение производственного процесса на небольшие по объему и продолжительности элементы (операции) и закрепление их за определенными рабочими местами. Производственные операции, осуществляемые в жесткой технологической последовательности, создают своего рода поток, который соответствует общему ходу производственного процесса. Организационной формой поточного метода производства является текущая линия, которая представляет собой совокупность специализированных рабочих мест. Текущие линии являются основой таких структур, как цеха предприятий общественного питания.
Партийный метод организации производства отличается от текущего запуском в технологический процесс сырья, материалов, полуфабрикатов и средств материально-технического назначения определенными частями (партиями) через определенные промежутки времени. Единичный метод организации производства применяется в случае изготовления ресторанной продукции на заказ, мелкосерийной продукции широкого ассортимента с длительным производственным циклом, при необходимости частой смены оборудования, большом объеме ручных работ, длительных межоперационных перерывах и нерегулярном выходе ютових изделий. К организации производственных процессов предоставления услуг и их взаимодействия должен применяться комплексный подход , который обеспечивает их реальное единство. В комплексности заключается последний из основных организационных принципов производства и реализации услуг гостинично-ресторанного сервиса. Указанные принципы рациональной организации производственных процессов является основным фактором повышения эффективности системы менеджмента, поэтому определение коэффициентов этих показателей является важным и целесообразным в реальных условиях хозяйствования. Коэффициент специализации определяется по формуле :

К сп = В сп : В общ

где К сп — коэффициент специализации;
В сп — выручка от реализации услуг (продукции), произведенных на специализированных рабочих местах;
В общ — общая выручка предприятия.

Коэффициент пропорциональности определяется по формуле:

К пр = М min : М max

где К пр — коэффициент пропорциональности;
М min — минимальная пропускная способность структурных подразделений;
М max — максимальная пропускная способность структурных подразделений.

Коэффициент параллельности определяется по формуле:

К пар = Т рпар : Т общ

где К пар — коэффициент параллельности;
Т рпар — продолжительность работ, выполняемых параллельно;
T общ — общая длительность производственного процесса, включая простои.

Коэффициент прямоточности определяется по формуле:

К прям = Д опт : Д факт

где К прям — коэффициент прямоточности;
Д опт — оптимальная длительность интервала между отдельными этапами производственного процесса;
Д факт — фактическая длительность интервала между отдельными этапами производственного процесса;

Коэффициент непрерывности определяется по формуле:

К без = Т раб : Т общ

где К без — коэффициент непрерывности;
Т раб — продолжительность рабочего времени;
T общ — общая длительность производственного процесса, включая простои.

Коэффициент ритмичности можно определить по формуле:

К ритм = В ф : В пл

где К ритм — коэффициент ритмичности;
В ф — фактическая выручка за рассматриваемый период в рамках плана;
В пл — планируемый объем выручки.

Организация производства и предоставления услуг с соблюдением основных принципов производственных процессов способствует реализации функций менеджмента.
Основными задачами функции менеджмента «организация производства услуг »в сфере гостинично-ресторанного бизнеса являются:
— эффективное ведение технологических процессов и оптимальная организация рабочих мест;
— разработка производственной программы и обоснование ассортимента предлагаемых услуг и блюд;
— рациональное использование производственных мощностей, продовольственных и трудовых ресурсов;
— предоставление услуг проживания высокого качества;
— изготовление высококачественной кулинарной продукции;
— обеспечение действенных форм контроля за качеством услуг и продукции.

Выполнение задач функции «организация» является важнейшей предпосылкой эффективного функционирования предприятий сферы гостинично-ресторанного бизнеса.