7 тенденций развития ресторанного бизнеса

[su_heading size=»17″]Флекситарианство[/su_heading]

«Гибкое» вегетарианство, которое допускает употребление мяса, но значительно уменьшает его количество в рационе, в последнее время стало особенно популярным. Основой этого направления является правильный рацион питания. Теперь люди более ответственно относятся к выбору блюд и анализируют их пищевую ценность.

[su_quote]«В 34% французских домохозяйств по крайней мере один человек заявляет, что она Флекситарианец». (Опрос Kantar Worldpanel, 2016)[/su_quote]

Современный ресторатор чуткий к своим гостям, он принимает во внимание их обеспокоенность здоровья. В меню заведения появляется все больше позиций вкусной и здоровой пищи. Основу блюда составляют всевозможные овощи, но к ним добавляется сытное дополнение — яйца, сыр, рыба или мясо, если у гостя сегодня «мясной день». В заведениях, ориентированных на флекситарианцив, всегда можно найти сытные салаты: салат с чечевицей и козьим сыром, салат из бри, персиками и карамелизированным луком. В бургер-меню акцент на «немясных» позициях, золотая середина в данном случае — бургер с лососем — вкусно, питательно и полезно.

[su_heading size=»17″]Устойчивое развитие[/su_heading]

Гармоничное развитие ресторана находит отклик у большего числа игроков данной отрасли. Рестораторы адаптируют свое производство, предлагая экологические и устойчивые решения, направленные на снижение негативного воздействия на планету. Особенно это касается управления отходами.

Это касается не только веганских, вегетарианских и флекситарианських ресторанов, но и заведений без ориентации на здоровое питание. Например, рестораны быстрого питания, которые готовят еду на вынос, используют экологические упаковки. Службы доставки предлагают постоянным клиентам решения для многократного использования, например, сумки-ланчбоксы.

[su_heading size=»17″]Здоровое питание[/su_heading]

Потребитель все больше осознает взаимосвязь между своим рационом питания и здоровьем, а потому старается употреблять в пищу больше полезных ингредиентов и блюд.

[su_quote]«В 34% французских домохозяйств по крайней мере один человек заявляет, что она Флекситарианец». (Опрос Kantar Worldpanel, 2016)[/su_quote]

Гость современного ресторана читает не только название блюда. Для него принципиальное значение имеет их состав. Нужно быть готовым к тому, что посетителя может не устроить то или иное позиция в блюде. Поэтому меню ресторана будущего гибкое и подвижное: ингредиенты в нем легко заменяются. Популярность приобретают меню-конструкторы, где клиент имеет возможность сам выбрать продукты для будущего салата, супа, бургера. Некоторые рестораны оборудуют открытые витрины, на них посетители выбирают реальные продукты, из которых будет приготовлен их обед. Такой прием с одной стороны является активацией (клиент вовлекается в процесс приготовления), с другой — увеличивает его доверие к блюду, кухни и заведения в целом.

[su_heading size=»17″]Локальность[/su_heading]

К использованию местных продуктов рестораны побуждают различные экономические и экологические мотивы. Развитие и утверждение местной гастрономии также стал главной целью для стран, стремящихся повысить свою привлекательность для туристов.

[su_quote]«60% гостей ищут местные продукты в ресторане». (Опрос «Parole de snackeurs» Food Service Vision, 2016)[/su_quote]

Локальные продукты позволяют поддерживать традиционную кухню. Современный человек часто испытывает ностальгию, ей хочется полакомиться пирожком или борщом «как у бабушки» и при этом не стоять за плитой, воспроизводя семейный рецепт.

Личные фермы, грядки и теплицы — не просто фишка для привлечения клиентов. Употребление в пищу сезонных продуктов — основа здорового питания, ведь на кухню попадает только то, что шеф собственноручно сорвал с грядки. Меню продиктованное самой природой, — основа философии локальной кухни.

[su_heading]Глобализация[/su_heading]

Глобализация — показатель того, что мировая кулинария развивается. Для локальной кухни это полезный опыт, источник вдохновения и новых вкусов. Речь не идет о слепом копировании: хороший ресторатор анализирует другие кухни, проводит через призму своей и искусно адаптирует. Это стало возможно благодаря легкому доступу к информации, распространению туризма, в том числе гастротуризму.

[su_quote]«Продажа киноа в мире увеличились в 39 раз между 2012 и 2012 гг.» (Отчет ФАО, Положение дел)[/su_quote]

[su_heading]Удобство[/su_heading]

Современный ресторан, а тем более ресторан будущего, ориентируется на удобство, мобильность и функциональность, поэтому использует цифровые технологии. Они облегчают жизнь персонала, гостям и помогают ресторатору эффективно управлять бизнесом.

[su_quote]«Рестораны быстрого питания экономят от 4 до 6:00 в неделю, благодаря составлению расписания с помощью цифровых технологий». (Исследование компании Work Force Insist)[/su_quote]

В большинстве ресторанов уже сегодня используют боксы самообслуживания, которые существенно разгружают персонал, вводят системы контроля заказов (например, Table Tracker) и облачные сервисы цифрового управления рестораном, помогающие составлять расписание, рассчитывать заработную плату, проводить инвентаризацию и даже готовить.

Смартстолы — пока редкость, но также используются в некоторых заведениях. Для клиентов интерактивный стол не только удобство, но и развлечение. Интерактивная панель с графикой под стиль вашего заведения сделает ожидания приятным, даже если блюдо немного запаздывает и, безусловно, повысит лояльность клиентов. Такой стол предоставляет полную информацию о блюдах и их состав, то есть выполняет 50% работы официанта.

[su_heading]Привлекательное место[/su_heading]

Столкнувшись с развитием доставки на дом и конкуренцией со стороны других форм развлечений, рестораны должны предложить дополнительные возможности, чтобы побудить гостей посетить их заведение.

«Атмосфера — третий критерий, используемый Millenials при выборе ресторана, и первый критерий при выборе бара». (Опрос FSV — Paroles de Millennials — Mars, 2017)

Ресторан — интересное и привлекательное место. Здесь можно не просто поесть, но и полезно провести время. Например, принять участие в приготовлении блюда — сделать ужин под руководством шефа или с помощью интерактивного помощника. Основная цель таких нововведений — увеличить клиентскую лояльность и опыт, путем преобразования ресторана или использования цифровых инструментов.

Следуя тенденциям в развитии ресторанного бизнеса, не забываем о главном тренде — гибкость. Это баланс между правильным питанием и вкусной едой, традиционным и новаторским подходом в приготовлении блюд, локальными продуктами и кулинарной глобализацией. В ресторанного бизнеса будущего нет догм, он гибкий и всегда находится в поиске новых компромиссных решений.