Оперативное управление технологическими процессами в ресторанах

Основой многогранной деятельности ресторанов является производство, которое представляет собой совокупность процессов превращения сырья в готовую продукцию. Управление производственным процессом осуществляется путем оперативного планирования задач для каждого цеха, отделения с учетом комплексной реализации продукции и оптимального использования мощности производства. Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет ассортимент и объем выпускаемой продукции за рабочую смену. Необходимость оперативного планирования обусловлена ​​особенностями производственной деятельности ресторанов: широким ассортиментом реализуемой продукции, частой сменой ассортимента блюд, сырья, колебания спроса и т.д.. Наличие производственной программы (плана-меню) позволяет менеджерам ресторанного сервиса разнообразить питание в течение отдельных дней недели, соотносить выпуск блюд с графиком их почасовой реализации, своевременно проводить закупку сырья в необходимом объеме и ассортименте, планировать численный и квалификационный состав работников производства и сферы обслуживания и заботиться о повышении технического уровня предприятий.
План-меню является основой при составлении меню для потребителей, которое публикуется в зале ресторана и за которым потребители осуществляют заказа блюд. На основе плана-меню разрабатываются производственные задачи для исполнителей (бригадиры, повара) и составляются графики работы сотрудников. Согласно плана-меню менеджеры производства разрабатывают технологическую документацию (технологические карты и схемы приготовления полуфабрикатов и блюд, калькуляционные карточки), используя нормативно-техническую документацию: сборники рецептур блюд, стандарты, инструкции, приказы и распоряжения местных органов власти и т.д.. Сборники рецептур содержат единые требования к качеству сырья и готовой продукции, определяют объем сырья для приготовления блюд и изделий, что является чрезвычайно важным с точки зрения правового регулирования деятельности всех типов предприятий общественного питания, в том числе и ресторанов. Сейчас предприятиями используются несколько видов сборников рецептур блюд. Распространенным и испытаны менеджерами ресторанов является «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот сборник содержит 16 разделов, в которых приведены рецептуры, технология приготовления и рекомендации по оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых и десертных блюд. Отдельно выделены рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий. Кроме того, в приложениях приведены нормативные материалы по выходу полуфабрикатов и готовых блюд, объем отходов при первичной и тепловой обработках. В сборнике представлены также таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов и их взаимозаменяемость. Большинство рецептур предлагается в трех вариантах, отличающихся по нормам сырья и выходом готовой продукции. В ресторанах, как правило, используется первый вариант, где предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы относительно используемых компонентов.

Технологическая карта является документом, который составляется менеджерами производства для поваров и кондитеров для обеспечения высокого уровня технологических процессов и выпуска продукции высокого качества. Технологическая карта должна содержать рецептуру изделий, определять расходы сырья и технологии его приготовления, характеристику готовой продукции. Для расчета отпускной цены на каждое блюдо состоит калькуляционная карточка, в которой учитывается цена каждого вида сырья в данный период и определяется стоимость одной порции блюда.

Меню — это перечень закусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий с определением их цены и выхода, предлагаемых потребителям в пределах рабочего времени торгового зала. В ресторанах может предлагаться меню таких видов: свободного выбора блюд; обедов или завтраков; дневного рациона; банкетные, для специальных видов обслуживания. Количество наименований и примерный ассортимент холодных закусок, блюд и кулинарных изделий определяется ассортиментный минимум, который сейчас носит рекомендательный характер, а также рационом питания. Меню может быть расширено за счет включения блюд из овощей, фруктов, ягод, а также фирменных блюд. При составлении меню менеджерам необходимо учитывать:
— наличие сырья;
— квалификационный и численный состав работников;
— наличие необходимого оборудования;
— спрос на продукцию;
— особенности контингента потребителей;
— сезон;
— время, которое отводится для приема пищи;
— технологии по рациональному использованию сырья.

Согласно ассортиментному минимуму в меню свободного выбора блюд рестораны включают широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий, в том числе и фирменных, что способствует привлечению большей численности посетителей, а значит эффективной деятельности предприятия в целом. Для быстрого обслуживания потребителей, ограниченных во времени относительно приема пищи, составляется меню дежурных блюд. Это меню является частью меню свободного выбора и включает блюда готовые к реализации. Для обеспечения горячей пищей работников предприятий, которые не имеют собственных блоков питания, но расположенных вблизи ресторанов, составляют меню комплексных обедов (завтраков) . Ассортимент блюд такого меню меняется ежедневно и включает 3-5 наименований. Меню дневного рациона составляется при организации питания участников съездов, конференций, организованных групп туристов и т.д.. Режим питания может быть трех-или четырехкратным. При трехразовом питании предусматриваются завтрак, обед и ужин, а при четырехкратном добавляется второй ланч или полдник. Меню дневного рациона может быть и со свободным выбором блюд по желанию потребителей или зкомплектованим ранее. Меню банкетов составляется на заказ и зависит от особенностей, характера и времени проведения банкета, возможностей и пожеланий заказчика. Банкет может быть обедом, ужином, с полным или частичным обслуживанием официантами. При проведении банкета за столом в меню рекомендуется включать все группы блюд (холодные закуски, первые, вторые, десерт), но при применении полного обслуживания официантами их ассортимент должен быть ограниченным. При частичном обслуживании официантами в меню банкетов рекомендуется включать более широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Меню банкетов по типу «фуршет» отличается значительным количеством холодных закусок, небольшим количеством горячих закусок и вторых блюд, включением в меню фруктов, кофе, мороженого, штучных кондитерских изделий. Меню специальных видов обслуживания составляется при обслуживании свадеб, встреч Нового года, при проведении традиционных праздников. Такое меню составляется на 10-12 дней вперед. Одним из наименее изученных методов обслуживания потребителей в ресторанах России является организация питания по типу «шведский стол». Этим можно объяснить тот факт, что внедрение «шведской линии» на отечественных предприятиях не приобретает достаточного развития и не выдерживает конкуренции с традиционными методами обслуживания даже в ресторанах, которые функционируют в гостиничных комплексах и организуют питание иностранных туристов, зомбированными такого вида обслуживанием. Опыт работы зарубежных предприятий общественного питания, где обслуживание по типу «шведский стол» применяется достаточно давно, и является одним из самых распространенных и популярных, свидетельствует об определенных преимуществах его как для потребителей, так и для ресторанов.
К его достоинствам следует отнести:
— скорость обслуживания;
— разнообразие предлагаемой продукции, для избрания потребителями;
— доступность по выбору и бесконтрольность по количеству потребленной продукции;
— экономное использование рабочей силы (сокращение численности раздатчиков и официантов)
— упрощенность расчетных операций;
— сокращение объема пищевых отходов;
— сокращение расходов на топливно-энергетические ресурсы и т.д..

Все это подтверждает целесообразность внедрения в практическую деятельность ресторанов «шведских линий». Однако ассортимент и качество предлагаемых блюд при этом методе обслуживания имеют чрезвычайно большое значение и должны быть необыкновенно изысканными. Блюда должны быть привлекательно оформленными и умело представленными на секциях «шведских линий». Для оперативного планирования работы «шведских линий» целесообразно использовать нормативную базу относительно определения объема сырья в расчете на одного потребителя, разработанную по результатам наблюдений за работой действующих «шведских линий» в ресторанах гостиничных комплексов, а также ассортиментный минимум для ресторанов категории «люкс» и «выше». В меню включаются фирменные блюда, блюда, которые пользуются спросом в зависимости от сезона и блюда из иностранных кухонь.