Как правильно организовать питание иностранных туристов?

Сектор питания должен учитывать особенности работы с иностранными туристами. Виды услуг, предоставляемых им, составляют примерно 25-30% общей стоимости, например, познавательного тура. Организация питания иностранных туристов осуществляется преимущественно ресторанами и барами классов «люкс», «высший» и «первый», которые могут функционировать как в составе отеля, так и самостоятельно. Турфирмы заключают соответствующие соглашения с предприятиями ресторанного хозяйства и заранее подают месячные или декадные графики пребывания иностранных туристов с указанием класса обслуживания и национальности туристов, а не позднее чем за сутки — заказы на обслуживание каждой группы туристов.

Организация питания иностранных туристов

Организация питания иностранных туристов имеет определенные особенности. Прежде всего, необходимо учитывать национальность гостей. Издавна путешественников интересовали особенности кухни страны, в которую они прибыли. С другой стороны, проявлением истинного гостеприимства и высокого уважения является умение хозяев накормить гостя привычными для него блюдами. Этим жестом они дают гостю понять, что не хотят, чтобы он чувствовал себя на чужбине. А у туриста он порождает благодарность и добро, долгую память о визите в чужую страну. Но надо учитывать, что приготовление блюд родной кухни туристов требует большого мастерства повара, иначе можно добиться обратного эффекта и оскорбить патриотические чувства гостя.

Организуя питание иностранных туристов блюдами отечественной и других распространенных кухонь (французской, итальянской, китайской), необходимо помнить, что на формирование особенностей питания в разных странах, географию питания влияет ряд факторов, среди которых основные: природные особенности той или иной страны, обусловленные географическим положением, этические и религиозные нормы, конкретные исторические судьбы народов, уровень достигнутого развития стран. В каждой стране, у людей разных национальностей являются присущие им вкусы в выборе продуктов питания, приготовлении блюд, применении различных способов и технологических приемов тепловой обработки продуктов, использовании специй и приправ. Есть также и определенные пищевые ограничения. Так, например, американцы пьют кофе перед завтраком, а перед обедом пьют чистую воду со льдом. В европейской традиции завтракать, обедать и ужинать с минеральной или фруктовой водой, а в восточной — не употреблять минеральной воды совсем. Датчане, норвежцы, чехи и румыны не любят баранину. Англичанам не стоит предлагать вареные колбасы, мучные соусы, заливную рыбу, блины и пельмени. Европейцы и американцы не любят острых приправ, а выходцы из Азии, Центральной и Южной Америки — наоборот. Итальянцы, чехи, болгары, румыны, арабы не едят черного хлеба. Немцам, австрийцам, швейцарцам, французам, итальянцам, грекам, арабам, туркам лучше предлагать кофе, а китайцам, японцам, индейцам, корейцам — чай. Японцы и корейцы не пьют молока. Румыны не употребляют соусы, а корейцы не признают бульонов.

Особого внимания требует организация питания верующих людей. Так, в определенные дни и периоды не употребляют пищи животного происхождения (кроме меда) православные и католики. Индуисты не пьют молока и не едят говядины. Не употребляют свинины и алкогольных напитков мусульмане. Верующие иудеи в приготовлении и употреблении пищи придерживаются законов кашрута — правил, которые нужно соблюдать при приготовлении не только праздничной, но и ежедневной пищи. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо животных, которые не жуют жвачку и не имеют раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц, пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в частности моллюсков ), а также все продукты, полученных из этих животных. Еда для верующих иудеев в ресторанах должна готовиться в присутствии раввина.

Необходимо также учитывать особенности в режиме питания выходцев из разных стран, которые характеризуются временем приема пищи, ее калорийностью в разное время суток. Англичане, французы, американцы второй прием пищи называют ланчем. По времени он совпадает с нашим обедом. В меню ланча нет первых блюд, есть закуски, вторые блюда, сладкие блюда и кофе или чай. Обед — по времени равен нашему ужину — состоит из закуски, первого и второго блюда, десерта, чая или кофе. Признаком повышенного внимания к английским гостям будет организация для них пятичасового чая (five o’clock). Для организации питания туристов рекомендуются следующие ориентировочные интервалы: завтрак — с 8 до 10:00 (в туристический сезон — с 7 до 10:00) обед — с 12 до 15 часов; ужин — с 17 ч. 30 мин. до 20 часов.

Учет национальных традиций питания должно отображаться в меню. Оно должно быть разнообразным по дням недели. В меню нужно включать не менее пяти-шести фирменных блюд и блюд на заказ. Оптимальный вариант — составление меню, в которое бы входили блюда национальной кухни принимающей страны, блюда европейских кухонь и блюда национальных кухонь гостей. По просьбе туристов предприятия питания обязаны заменять блюда с учетом наличия на предприятии сырья, в том числе, обеспечивать диетическими и вегетарианскими блюдами. Детям от двух до двенадцати лет, путешествующих в составе групп иностранных туристов или с семьями, питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей. Очень часто он включается в стоимость услуг гостиницы, поэтому организации утренней трапезы уделяется большое внимание. Существует много вариантов завтраков, выбор которых зависит от контингента потребителей.

Виды завтраков, предлагаемых иностранным туристам.

1. Утренний чай (6.00-7.30). Может предлагаться гостям из Великобритании и континентальной Европы. Подается в номер. Обычно состоит из одной порции чая с холодным молоком или со взбитыми сливками, нескольких кексов и бисквитов.

2. Простой завтрак (6.30-10.00). Предлагается гостям из Франции и стран Средиземноморья, США. Состоит из одной чашки напитка до завтрака (главным образом, кофе, но может быть также чай, какао, шоколад или молоко), одной булочки или рогалика (во Франции и Италии почти всегда подается круассан).

3. Сложный завтрак (6.30-10.00). Классический вид завтрака. Состоит из напитка (кофе, чая, какао, шоколада или молока), сливочного масла, мармелада или меда, печенья.

4. Дополнительный завтрак (6.30-10.00). В дополнение к сложному завтрака добавляется один стакан фруктового или овощного сока, лоток с колбасой или сыром, яичная блюдо (яичница или омлет, отварное яйцо), а также йогурт, овсяные хлопья, сыр.

5. Расширенный завтрак (6.30-10.00). В меню предусмотрены фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюдо из яиц, сыр, йогурты, кукурузные хлопья с молоком. Некоторые из блюд готовят по индивидуальным заказам потребителей.

6. Завтрак с шампанским (10.00 — 11.30). Состоит из горячего напитка, алкогольного напитка (шампанское, вино), холодных закусок и горячих блюд, десерта. Подается при наличии какого-то поводу, например, дня рождения одного из участников трапезы.

7. Поздний завтрак (10.00 и 14.00). Является альтернативой завтрака и обеда. Состоит из горячих и холодных напитков, булочки, масла, джема, колбасы, сыра, супа, горячих мясных блюд, десерта.

Кроме того, существует много вариантов национальных завтраков, которые могут подаваться гостям из соответствующих стран.

Виды национальных завтраков

Австрийский 1-й
Кофе со сливками или молоком булочка

Австрийский 2-й
Холодные закуски (колбаса, отварное мясо) горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, жареная печень) минеральная вода, кофе

Американский
Горячий напиток; хлеб; масло; варенье или джем; питьевая вода с кубиками льда; фруктовые соки, свежие фрукты или компот из фруктов блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

Английский короткий
Кофе или чай, сахар; булочные изделия, тосты; масло; джем, мед, варенье

Английский полный
Кофе или чай, сахар; булочные изделия, тосты; масло; джем, мед, варенье; блюда из яиц (яичница с ветчиной или беконом, яйца, жаренные на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и т.п.); рыбные блюда, блюда из злаковых (овсяная каша, молочные супы)

Голландский
Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь

Испанский и португальский 1-й
Кофе; булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем

Испанский и португальский 2-й
Овощи; рыбные и яичные блюда

Итальянский
Свежие фрукты; крепкий кофе с молоком; тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом

Немецкий 1-й
Кофе с молоком или сливками; булочки с мармеладом или джемом; бутерброды с сыром и маслом

Немецкий 2-й
Холодные и горячие закуски; первые и вторые блюда; десерт

Польский 1-й
Чай, кофе с молоком; булочка; мармелад или варенье

Польский 2-й
Холодные и горячие закуски; десерт; кофе, чай с молоком

Скандинавский
Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы

Финский
Горячий напиток с молоком

Французский 1-й
Очень крепкий кофе с большим количеством молока масло; сыр разных сортов; хлеб, булочки, круассаны

Французский 2-й
Холодные закуски (бутерброды канапе, разнообразные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, морепродуктов); горячая овощная закуска; рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей; фрукты; кофе

Швейцарский 1-й
Кофе с молоком, булочка

Швейцарский 2-й
Сыр; мясное ассорти; овсяная каша; рыбные или мясные горячие блюда; булочка; мед

Особенности обслуживания

Следует иметь в виду, что понятие «обед», принятое, например в России, не всегда совпадает с таким понятием в европейских и других странах мира. Во многих странах прием пищи в обед называется «ланч», и организуется без подачи первого блюда. К тому же он менее калориен. Обед и ужин для иностранцев могут быть организованы и по нашим традициям. Обед будет состоять из холодной и горячей закуски, первые и вторые блюда, десерта и горячих и холодных напитков.

Европейский обед по времени приема соответствует нашему ужину и включает горячие и холодные закуски, суп, основное (второе) блюдо, легкий десерт. Первые блюда часто не предвидятся.
Следует иметь в виду, что в западноевропейской традиции принято потреблять горячую закуску после первых блюд, а не перед ними, как это принято в славянских странах. На ужин можно подать холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт, горячий напиток. На обед и ужин подают минеральную или фруктовую воду, пиво.

При организации завтраков, обедов и ужинов туристов используются следующие методы обслуживания:

— «А-ля карт» — из карты-меню блюд и напитков гости выбирают то, что им больше нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помогает гостям выбирать блюда и напитки;

— «А парт» — гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в четко установленный промежуток времени;

— «Табльдот» — все гости обслуживаются в одно и то же время и по тому же меню;

— Шведский стол — гости сами выбирают из большого ассортимента различных готовых блюд те, которые понравились;

— Буфетное обслуживание — основано на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: откупоривает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, забирает использованную посуду и приборы.

Еще одна особенность обслуживания иностранных туристов в заведениях ресторанного хозяйства заключается в том, что официанты и метрдотели должны помочь выбрать блюдо или меню с учетом традиций национальной кухни туристов и уметь предложить блюда национальной русской кухни. Это требует от персонала умения ориентироваться в особенностях кухонь народов мира и знания иностранных языков.

Форма и способ оплаты услуг питания отличаться в зависимости от типа путевки, плана обслуживания, способа организации услуг питания и правил, принятых в самом ресторане.

[alert-note]Свою специфику имеет обслуживание иностранных туристов, путешествующих группами или индивидуально.[/alert-note]

Организация питания групп иностранных туристов осуществляется в отдельных залах или специально выделенными столами в общем зале ресторанного заведения. На один из столов в зале, предназначенном для питания групп иностранных туристов, или на столиках в общем зале ставятся на подставке национальные флажки страны, из которой прибыли туристы. Они помогают туристам лучше ориентироваться в зале и безошибочно занять места за своими столами.

Как правило, туристы, путешествующие группами, имеют насыщенную экскурсионную программу, поэтому время на потребление пищи весьма ограничено. Так же четко определенны часы приема пищи. Это исключает возможность индивидуальных заказов, а также требует быстрого обслуживания. Стоимость питания также зачастую входит в стоимость путевки. Поэтому для групп туристов обычно предполагается трехразовое питание — завтрак, обед, ужин. Для всех туристов подается завтрак, обед или ужин определенной стоимости, меню которых заранее известно и ежедневно меняется. До прихода туристов столы частично сервируются холодными закусками, соками, хлебобулочными изделиями, водой, фруктами и сладкими блюдами (кроме мороженого). До завтрака и обеда на стол обязательно подается кипяченая охлажденная вода с кусочками льда. Сервировка стола чашками с блюдцами и ложками для горячих напитков осуществляется путем разложения их группами с торцов стола или на приставном столе. После прихода туристов подаются горячие закуски, первые и вторые блюда.

Расчет за услуги питания

Расчет за услуги питания при обслуживании групп туристов, как правило, ведется между туристической фирмой и ресторанным заведением. Поэтому в ресторанах, где обслуживаются группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны из которой прибыли туристы, класса обслуживания, вида питания (завтрак, обед, ужин), количества туристов по заказу и фактически охваченных питанием, стоимости питания. За питание группы туристов представитель туристической организации выдает метрдотелю (официанту) подтверждение заказа установленной формы. Оно является документом строгой отчетности и отдается метрдотелем (официантом) в бухгалтерию вместо денег за отпуск завтрака, обеда или ужина на определенную сумму.
Туристы и сами могут оплачивать питание, а также покупать дополнительно блюда и напитки за свой счет. Во время завтраков, обедов и ужинов в залах предприятия питания может быть организована реализация буфетной продукции (мучных кондитерских изделий, прохладительных напитков, соков, пива, конфет, фруктов, сигарет) с тележек. За дополнительную плату обслуживаются и туристы, которые изъявили желание остаться в ресторане после ужина.

Индивидуальных иностранных туристов обеспечивают трехразовым питанием (завтрак, обед, ужин). Туристов информируют о местонахождении и режиме работы предприятий ресторанного хозяйства, где они могут питаться, виды услуг, которые предоставляются, формы расчета за них, а также о месте и времени питания.

Если стоимость питания входит в стоимость путевки, каждому туристу вручают соответствующие визитные карточки или опознавательные знаки (например, пластиковые браслеты), которые удостоверяют право туриста на получение услуг питания. В этом случае расчеты ведутся между туристической фирмой и заведением ресторанного хозяйства по безналичному расчету. Заказ на необходимое количество завтраков, обедов или ужинов согласно количеству индивидуальных иностранных туристов, в том числе, и детей, питающихся в гостинице, служба приема и обслуживания за подписью ответственного лица передает в ресторан накануне дня обслуживания до 21 часа.

Бухгалтерия отеля ежедневно выдает ресторану один экземпляр пронумерованных бланков строгой отчетности — ведомость отпуска индивидуальным туристам питания, которую оформляет метрдотель ресторана. При встрече гостя он предлагает предъявить визитную карточку. Убедившись, что питание оплачено, делает отметку в ведомости и сопровождает гостя к специально отведенному столу. Официант, обслуживающий столы для индивидуальных туристов, печатает чеки на специальной секции кассы, получает по ним из раздаточной и буфета продукцию и обслуживает гостя. Вместе с официантом и кассиром (старшим кассиром) метрдотель снимает показатели кассового аппарата и записывает в ведомости общую сумму питания, а затем передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заказом на отпуск завтраков, обедов и ужинов. Прогрессивной формой обслуживания является обслуживание по типу «шведского стола», при котором значительно упрощаются расчеты.

За дополнительную плату индивидуальные туристы могут заказать завтрак или ужин в номер.

Услуги питания индивидуальным туристам могут не включаться в стоимость путевки и предоставляться за наличные (национальную или свободно конвертируемую валюту) или по кредитным картам. В таком случае расчеты ведутся непосредственно между туристом и рестораном (как в отеле, так и вне его). Контроль за обслуживанием иностранных туристов и денежными расчетами с ними в валюте осуществляет метрдотель, который несет полную материальную ответственность как за сохраненность валюты, так и за правильность счетов. Питание за наличный расчет организуется по меню блюд на заказ и зачастую ведется по методу а-ля карт, реже — а парт. Меню должно быть напечатано на русском и одним из языков международного общения.

Сервис индивидуальных иностранных туристов, которые обслуживаются с отметкой «особое внимание», должен осуществлять лично метрдотель (администратор) ресторана. Он встречает гостя, оказывает помощь в размещении за столом, принимает заказы, подает блюда, осуществляет расчеты и провожает гостя.