Ресторан — общедоступное предприятие питания

В зависимости от месторасположения и обслуживаемого контингента потребителей предприятия общественного питания подразделяют на общедоступные и такие, которые связаны с обслуживанием определенного контингента населения. К общедоступным предприятиям относятся рестораны, которые функционируют при гостиничных комплексах, а также те предприятия питания, которые размещаются в жилых районах, торговых центрах, в зонах массового отдыха, на территории вокзалов, около автодорог, при мотелях, кемпингах и т.п..

Рестораны — это особый тип предприятий общественного питания, которому присущи высокие требования по комфорту, качеству обслуживания и ассортимента предлагаемых блюд и режима работы. Питание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и досуга посетителей. В значительных по объему залах ресторанов, с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов, выделяются отдельные зоны для создания удобств и уюта. Рестораны могут специализироваться на изготовлении блюд из определенной группы сырья (рыбная, молочная) или блюд национальной кухни. Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается за счет современных архитектурно-художественных решений интерьеров залов, оригинального освещения, высококачественной организации обслуживания. Рестораны могут иметь банкетные залы для обслуживания специальных мероприятий (свадьбы, празднования юбилеев или праздников), а также барные стойки для реализации коктейлей, кофе, мороженого. Уровень культуры обслуживания, художественное оформление залов, вид предлагаемой сервировки столов должны соответствовать названию предприятия и его разрядности. В связи с высокими требованиями клиентов к качеству предлагаемых блюд и формы нарезки продуктов, рестораны предпочитают использовать высококачественное сырье, хотя могут использовать и полуфабрикаты промышленного производства . Использование последних характерно для ресторанов малой вместимости и низкой разрядности, или для предприятий, которые не заботятся о повышении имиджа и реализуют стратегию деятельности, известную под названием «сбор урожая». Следует отметить, что большинство ресторанов высокоразвитых зарубежных стран работает на полуфабрикатах, производство которых достаточно высокого уровня по качеству и ассортименту. Однако фешенебельные рестораны, несмотря на значительные преимущества индустриальных методов приготовления продукции, предлагают потребителям блюда только из высококачественного сырья. В России в последние годы не наблюдается рост производства полуфабрикатов. И даже достижения в их производстве, отмеченные в 1990 году, постепенно нивелируются вследствие многих причин. Объективной реальностью является то, что почти все отечественные предприятия общественного питания, в том числе и рестораны, вынуждены работать на сырье, используя старые, традиционные методы изготовления продукции. Поэтому технологический процесс производства кулинарной продукции большинства ресторанов делится на две стадии: первичная обработка продуктов, которая включает операции по изготовлению полуфабрикатов и тепловая обработка продуктов, в процессе которой полуфабрикаты доводятся до готовности. Поэтому для приготовления кулинарной продукции на предприятиях оборудуются специальные производственные помещения — заготовительные и доготовочных цеха.
Цех — это обособленная составная часть предприятия, в пределах которой производится продукция определенного ассортимента в соответствии с производственной программой. Зависимости от мощности ресторана и способности цехов в них выделяют производственные отделения, технологические (текущие) линии, в пределах которых укомплектовываются специализированные и универсальные рабочие места. Производственные отделения выделены в цехах предприятий характеризуются тем, что в них производится продукция по определенным законченным производственным циклом. В ресторанах, например, в горячем цехе выделяются два отделения: суповое и Соусная.
Технологической (текущей) линией называют систему рабочих мест, расположенных в соответствии с последовательностью технологических процессов изготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Рабочее место — это определенная рабочая площадь, которая укомплектована средствами и предметами труда для выполнения определенных операций в ходе производственного процесса. Производственная структура ресторанов представляет собой комплекс цехов и рабочих помещений, находящихся в технологическом взаимосвязи и характеризуются определенным соотношением и расположением.
Цеховая структура производства ресторанов позволяет широко применять специализацию не только по отдельным участков производства, но и против отдельных работников, занятых изготовлением кулинарной продукции. При этом более рационально используется труд высококвалифицированных работников и создаются условия для широкого внедрения достижений научно-технического прогресса.
Бесцеховая структура производства применяется на предприятиях, где нет возможностей для создания отдельных цехов. Для таких предприятий характерно выполнение полного цикла на выделенных технологических линиях с универсальными рабочими местами. Такая структура производства преобладает при поставке предприятия полуфабрикатами разной степени готовности. Размещение оборудования в производственных помещениях должно соответствовать последовательности технологических процессов, что исключает возникновение встречных потоков сырья и готовой продукции, ускоряет продолжительность приготовления блюд, способствует организации труда работников на научной основе. Интерьер производственных помещений должен отвечать требованиям осуществления технологических процессов, соблюдение правил техники безопасности и противопожарной безопасности. Согласно строительным нормам и правилам производственные помещения размещаются в наземных этажах зданий. их высота должна быть не ниже 3,3 м. Стены производственных помещений рекомендуется облицовывать плиткой светлых тонов, потолок белить мелом, а пол укрывать водоотталкивающей плиткой, с наклоном к трапам 0,015 м. Санитарно-гигиенические условия, освещение, температура, влажность и циркуляция движения воздуха должны соответствовать санитарным нормам. Освещение используется как естественное, так и искусственное, причем соотношение площади окон и площади пола должно составлять 1:6 (для непроизводственных помещений — 1:8) или 175-200 люксов на 1 кв.м пола. Благоприятной является температура 18-25 ° С при влажности воздуха 60-80%. Условия повышенного комфорта на производстве создаются при установке приточно-вытяжной вентиляции или обеспечения кондиционирования воздуха. Рестораны обеспечиваются системой холодного хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения. Обеспечение водой, как правило, осуществляется централизованно от водопроводной сети. Для водоснабжения ресторанов, размещенных в санаторно-курортной зоне, удаленной от населенных пунктов, используются скважины различной глубины, вода из которых отвечает санитарным требованиям. Для обогрева помещений в зимний период применяются централизованные системы отопления с принудительной циркуляцией теплоносителя.

Похожие записи: