Предприятия общественного питания в отелях

Предприятия общественного питания в отелях — важный структурный подраздел в формировании основного продукта гостеприимства — предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, которые определяются функциональным типом заведения питания.

В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания решается с учетом категории заведения размещения. В однозвездных гостиницах, согласно национальному стандарту по обслуживанию в разных категориях отелей, питание гостей не обязательно, в двух-, трехзвездочных — должен функционировать ресторан или кафе, в четырех-и пятизвездочных гостиницах должны быть рестораны, банкетные залы, бары, в пятизвездочных и ночные клубы. В отелях, входящих в известные гостиничные цепи в структуре предприятия выделяется минимум два ресторана — фешенебельным с фирменными блюдами и небольшой ресторан экономического класса.

Согласно характера торгово-производственной деятельности, главному критерию в классификации гастрономических предприятий, все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная и др..

Ресторан (фр. restauer — восстанавливать силу, кормить) — предприятие общественного питания, который предлагает гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в частности фирменного и сложного приготовления. Уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений для гостей и посетителей отеля.

Организация отдыха и развлечений — одна из основных функций ресторана. Цель рекреационно-развлекательной деятельности заключается в повышении эмоционального тонуса, снятия усталости, восстановление и развитие психофизических, физических и интеллектуальных данных гостей. От посещения ресторана гость должен получить положительные эмоции и впечатления.

Весомую роль в ресторане играет атмосфера заведения, которую формирует с одной стороны категория гостей — их манеры поведения, внешний вид, культура общения, с другой — обслуживающий персонал, задачей которого является создание, корректировка программы пребывания в заведении гостей. Посетители чувствуют атмосферу заведения сразу после прихода в заведение. От того, как встретят гостя зависят его намерения остаться в заведении, которое будет сделан заказ, как долго гость будет находиться в ресторане. Особенно важно создать комфортную атмосферу для первых посетителей, когда в зале еще не собрались гости. В таком случае пустой зал настораживает, создает подсознательный дискомфорт. В отдельных зарубежных ресторанах с этой целью удерживают категорию лиц, которые создают массовость в зале.

Определяющую роль в характере атмосферы гастрономического заведения играет обслуживающий персонал, который встречает гостей. Персонал должен приветливо с улыбкой приглашать клиента в зал, убеждать его в оригинальности, высоких вкусовых характеристиках кулинарных изделий, напитков, комфортной обстановке, приятному отдыху.

Кафе — предприятие общественного питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий, молочнокислой продукции в сочетании с отдыхом и развлечениями. В большинстве гостиничных комплексов кафе функционируют как отдельные структурные предприятия.

Бар — специализированное предприятие питания, предлагает гостям различные напитки, десерты, закуски, кондитерские изделия. В отелях бары располагаются в помещении ресторанов, кафе, как отдельные предприятия. В барах категории «люкс», «высшего» и «первой» категории гостей обслуживают официанты, за барной стойкой — бармены; в барах «второй» категории в зале обеспечивается самообслуживания, за барной стойкой гостей обслуживает бармен, за буфетным прилавком — буфетчик. Сегодня наблюдаются тенденции разнообразия профиля баров в отелях.

В зависимости от расположения баров в отелях их классифицируют на:

— Вестибюльные — расположены в вестибюлях гостиниц, они имеют удобное расположение в проведении встреч, отдыха гостей и посетителей;

— Ресторанные — расположены в зале ресторана, этот тип баров наиболее привлекательный в интерьере ресторана;

— Вспомогательный — находится на этажах в отелях. Здесь предлагают вино, пиво, прохладительные напитки, используемые для обслуживания клиентов в номерах

— Банкетные — расположены в банкетном зале, используются исключительно для обслуживания банкетов и конференций. В ассортименте таких баров есть значительный запас дорогих вин, пива, тонизирующих напитков;

— Бары при бассейнах — характерные для высоко-категорийных отелей. Гостям в таких барах предлагают широкий ассортимент прохладительных напитков, коктейли, кондитерские изделия, десерт;

— Служебные — расположены в служебных помещениях гостиниц и ресторанов и рассчитаны на экспресс-обслуживания персонала;

— Мини-бары — бары с холодильниками в номерах отеля, предназначенные для круглосуточного обеспечения гостей в номере высшей категории комфорта напитками и десертом. Ассортимент мини-баров ограничен, пополняется ежедневно. В отдельных отелях значительных размеров для обслуживания мини-баров выделяется отдельная категория персонала;

— Диско-бары — располагаются в отдельном здании рядом с отелем. В таких барах главным образом отдыхает молодежь, обеспечивается музыкальное сопровождение, часто выступают артисты, певцы. Ассортимент продукции представлен легкими закусками, кондитерскими изделиями, прохладительными напитками, коктейлями.

Буфет — предприятие с ограниченным ассортиментом холодных закусок, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Разрешается продажа упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах буфеты оборудованы электроплитами, холодильниками, охлаждающими прилавками, кофеваркой и другим оборудованием.

Столовая — предприятие питания, зачастую функционирует в структуре курортных гостиниц. Эти учреждения рассчитаны на изготовление, реализацию и организацию потребления пищи на месте гостями отеля и посетителями, разрешается вынес продукции, а также предоставляются различные дополнительные услуги.

Закусочная — предприятие питания, производит различные блюда, закуски, несложного приготовления холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Согласно категории гостей, которые обслуживаются, предприятия общественного питания подразделяются на следующие категории:

— Общедоступные;

— Ориентированные на обслуживание определенной категории гостей.

Предприятия ресторанного хозяйства в структуре гостиничных комплексов общедоступные, однако обязаны обслуживать в первую очередь клиентов гостиницы. В специализированных учреждениях размещения — пансионатах, гостиницах-клубах, гостиницах с лечением и других обеспечивается обслуживание только гостей заведения.

Согласно ассортимента (специализации) предприятия питания делятся на две категории:

— Полносервисные;

— Специализированные.

В структуре предприятий питания по торгово-производственной деятельности полносервисными в большинстве случаев выступают рестораны и кафе, предлагающих самый широкий ассортимент блюд, закусок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различные напитки. В меню полносервисных ресторанов и кафе высокая доля фирменных блюд и блюд на заказ, которые относятся к категории блюд «высокой кухни». В полносервисных предприятиях питания обеспечивается высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и сопровождает гостей к столу, старший официант помогает в выборе блюд, подчеркивает вкусовые особенности блюд, дает рекомендации относительно алкогольных напитков согласно заказанных блюд.

Специализированные предприятия питания могут иметь широкий профиль — специализироваться в отдельной национальной кухни (французский, итальянский, китайский и др.). Или иметь узкую специализацию в одной или нескольких блюдах. В приготовлении одного главного блюда специализируются прежде всего предприятия быстрого обслуживания, предлагающих гамбургеры («Mc Donald’s», «Burger King»), пиццу («Pizza Hut», «Domino»), сэндвичи («Subway») и др..

Согласно формы обслуживания предприятия питания классифицируются на:

— Предприятия самообслуживания;

— С частичным обслуживанием официантами;

— С полным обслуживанием официантами.