Виды торговых помещений в ресторанах

К помещениям для потребителей в заведениях ресторанного хозяйства относятся: вестибюль (в т.ч. гардероб, туалет) и зал. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех заведениях ресторанного хозяйства, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «Люкс» выделяются еще курительные. Раздаточная, буфеты, сервизная и моющие столовой посуды в ресторанах является подсобными торговыми помещениями.
Площадь торговых помещений зависит от типа заведения и количества мест. Вычисляется она в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.
Нормы площади на одно место, м2:
— в столовых общедоступных — 1,8;
— кафе, закусочных, пивных барах — 1,6;
— в ресторанах (зал с эстрадой и танц-площадкой) — 2,0;
— в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах — 1,8.

Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль,
гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно влияют на эмоции.
В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном заведении. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала, интерьер — соответствовать главному направлению работы ресторана.
Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала.
Здесь целесообразно размещать информацию об услугах, которые предоставляет заведение, а также другую необходимую информацию для потребителей. В вестибюле размещают также гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками и организуют продажу газет, сигарет и сувениров.

Гардероб, как правило, располагается при входе в вестибюль. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между ними должно составлять не менее 70 см, а крючков должно быть на 10 процентов больше, чем мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне стойки гардероба оборудуют полки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливают непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют ванные комнаты, к санитарному состоянию которых предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Здесь должны быть
горячая и холодная вода, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца и салфетки. В туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, желательно иметь щетки для одежды и обуви.

Аванзал — помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей-участников банкетов (торжеств). Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла должны быть специально приспособленными для отдыха — с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те, что используются в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.
Аванзал украшают декоративными растениями. Здесь также можно поставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают атмосферу уюта.

Залы предприятий ресторанного хозяйства — это основные помещения, в которых обслуживают потребителей. Восприятие и оценка ими всех элементов интерьера зала происходит с позиций удобства и красоты. Архитектурными и декоративными элементами, уютной обстановкой способствует отдыху, ресторан должен оказывать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство должно вызвать у него желание побывать здесь еще раз.

С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы, музыка — создает у потребителя хорошее настроение и повышает аппетит. Это достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства — роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и т.д.).